寧波市海曙區(qū)市場監(jiān)管局執(zhí)法人員正在檢查火鍋店食品安全狀況。王海洪/攝
案情簡介
辦案機關(guān)：浙江省寧波市海曙區(qū)市場監(jiān)管局
處罰時間：2019年4月19日
處罰結(jié)果：責(zé)令停業(yè)整頓，沒收當(dāng)事人違法所得6141.03元，并處罰款15萬元
2019年3月18日，浙江省寧波電視臺《看看看》等欄目曝光寧波未末餐飲管理有限公司存在食品安全衛(wèi)生問題，執(zhí)法人員于當(dāng)晚對當(dāng)事人經(jīng)營場所進行檢查，在當(dāng)事人庫房內(nèi)查獲未開封的火鍋紅油4號（生產(chǎn)日期2018.02.23，保質(zhì)期12個月）1袋、未開封的牛油底料10號（生產(chǎn)日期2018.02.27，保質(zhì)期12個月）1袋。在當(dāng)事人后廚操作臺上查獲已開封的嫩牛肉專用腌制料（腌制型固態(tài)復(fù)合調(diào)味料）（生產(chǎn)日期2017.09.06，保質(zhì)期18個月）1袋。截至檢查當(dāng)日，上述調(diào)味料均已過期。另曝光視頻提到的“酥肉”系當(dāng)事人店內(nèi)菜品鋁箔燒酥肉，由當(dāng)事人員工將五花肉腌制加工后油炸而成。因當(dāng)事人的冰箱制冷效果不好，且存在生熟混放的情況，致該批次酥肉存在氣味異常等情況。當(dāng)事人銷售不合格食品貨值金額為6141.03元，利潤6141.03元。
寧波市海曙區(qū)市場監(jiān)管局認(rèn)為，當(dāng)事人庫房內(nèi)存放過期食品的行為違反了《食品安全法》第五十四條第一款之規(guī)定，屬食品經(jīng)營者未及時清理超過保質(zhì)期食品的行為。根據(jù)《食品安全法》第一百三十二條之規(guī)定，該局依法作出警告。當(dāng)事人使用過期腌制料制作菜品并進行銷售的行為，違反了《食品安全法》第三十四條第（十）項的規(guī)定，屬經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品的行為。根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條第一款第（五）項之規(guī)定，該局依法作出“沒收違法所得6141.03元、罰款7.5萬元”的處罰。當(dāng)事人銷售有異味的鋁箔燒酥肉的行為，違反了《食品安全法》第三十四條第（六）項之規(guī)定，屬經(jīng)營感官性狀異常食品的行為。根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條第一款第（四）項之規(guī)定，該局依法作出罰款7.5萬元的處罰，罰沒款合計156141.03元。
寧波市海曙區(qū)市場監(jiān)管局執(zhí)法人員給食品檢查不合格的火鍋店貼上封條。洪柏牛/攝
辦案體會
該案是處罰力度較大的違法食品安全管理規(guī)定案，社會影響重大。在案件調(diào)查過程中，當(dāng)事人經(jīng)營場所的狀況和法定代表人、管理者、普通員工所反映的情況引起了執(zhí)法人員的關(guān)注。
一是法定代表人長期在外，疏于管理。本案中當(dāng)事方的法定代表人生活工作常駐地并不在本地，且寧波未末餐飲管理有限公司也只是其名下公司之一，日常經(jīng)營管理均委派給店長，自己甚少過問。案發(fā)時，該法定代表人從外地匆忙趕來配合調(diào)查，但因不參與店內(nèi)管理，不了解經(jīng)營情況，能提供的有效信息不多。法定代表人雖將店內(nèi)事務(wù)委托專人處理，作為本案中行政處罰的直接對象，在日常經(jīng)營中疏于管理依然難辭其咎。
二是從業(yè)人員缺乏篩選培訓(xùn)，專業(yè)性不強。該火鍋店內(nèi)工作人員雖都有健康證，但個人衛(wèi)生習(xí)慣和餐飲從業(yè)者所應(yīng)該具備的素養(yǎng)不夠。廚師用煮制豬肚等食品時使用的鉤子鉤排水溝蓋子，明知食品原料出現(xiàn)異味仍進行制售，配菜人員使用食品加工工具翻排水溝蓋子，皆反映出該店在員工篩選和培訓(xùn)上的不足。
三是后廚功能分區(qū)混雜，生熟食不分?！墩憬∈称方?jīng)營許可實施細則（試行）》規(guī)定，餐飲經(jīng)營單位的清洗水池等設(shè)施數(shù)量或容器與加工食品數(shù)量相適應(yīng)，生食區(qū)域和熟食區(qū)域分開。就是后廚需要配備至少兩個水槽，且水槽位置應(yīng)當(dāng)分離，目的在于將果蔬等入口食品、碗碟等餐具、抹布拖把等清潔工具的洗滌區(qū)域進行分割，以避免交叉污染。冷柜中的生熟食應(yīng)分開存放，而當(dāng)事人的冷柜存在生熟混放的現(xiàn)象，導(dǎo)致食物之間串味嚴(yán)重。
四是庫房管理不嚴(yán)，招致蟲鼠患。當(dāng)事人在餐具消毒、記錄、進貨查驗等方面做得相對規(guī)范，但在庫房的“常整頓、常清潔”上做得不甚理想。執(zhí)法人員檢查當(dāng)事人庫房時發(fā)現(xiàn)物品堆放雜亂，有鼠類的排泄物。兩袋已經(jīng)過期的火鍋底料雖未拆封，但反映了當(dāng)事人平時未定期查看和清理庫房。
后續(xù)跟蹤
2019年3月25日，當(dāng)事人在其微信公眾號發(fā)布公開信鄭重道歉并提出整改方案。4月2日，當(dāng)事人向?qū)幉ㄊ泻Ｊ飬^(qū)市場監(jiān)管局遞交整改進度報告，通過人工智能促進硬件軟件的全面提升。
在硬件上，當(dāng)事人對接科技公司實行明廚亮灶。打造全透明的后廚讓消費者能親眼目睹菜品加工擺盤出菜全過程；引入某品牌廚房系統(tǒng)對后廚進行系統(tǒng)化監(jiān)督和管理，包括貨物追蹤、辦理健康證提醒、員工操作、冰箱及操作間溫度濕度控制等；通過11個攝像頭對廚房進行全方位監(jiān)控并投影到店外。
在軟件上，當(dāng)事人通過四個到位現(xiàn)場管理體系（4D管理體系）提升員工素質(zhì)。按照4D管理體系對全店進行整理清潔，開展員工日常行為規(guī)范培訓(xùn)及現(xiàn)場考核，物品及用具定名、定量、定位，按先進先出原則分類分層擺放、責(zé)任到人。
4月11日，寧波市海曙區(qū)食品安全“智慧后廚”現(xiàn)場推進會在當(dāng)事人的店中舉行，來自全區(qū)40余名各大中型餐館、火鍋店行業(yè)代表及本地多家媒體參加了此次現(xiàn)場推進會。當(dāng)事人在海曙區(qū)市場監(jiān)管局的指導(dǎo)下，成為寧波市首家試行食品安全“智慧后廚”監(jiān)管系統(tǒng)的餐飲經(jīng)營單位。
監(jiān)管建議
亡羊補牢，未為遲也。行政處罰只是手段，其根本目的在于規(guī)范市場秩序，引導(dǎo)企業(yè)誠信經(jīng)營，促進行業(yè)健康發(fā)展。“天下之事，不難于立法，而難于法之必行”，唯有建立食品安全監(jiān)管長效機制、促進食品安全社會共治，才能從源頭上根本解決食品安全問題。
一是經(jīng)營單位需自學(xué)自查。餐飲從業(yè)者嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》相關(guān)規(guī)定，定期清理使用和庫存的食品；培訓(xùn)和管理從業(yè)人員嚴(yán)格落實“三防三白”；進行后廚功能分區(qū)，按規(guī)定擺放用具；按要求落實“五常”制度，責(zé)任到人等。有條件的餐飲店應(yīng)積極打造“陽光廚房”，實行明廚亮灶。
二是消費者需謹(jǐn)慎選擇。市場監(jiān)管部門向餐飲經(jīng)營單位免費發(fā)放了證照信息公示牌，要求后者亮照經(jīng)營。同時，公示牌上留有一處專門用來張貼市場監(jiān)管部門對該餐飲店檢查情況的反饋意見，類似于卡通人臉，分為ABC三個等級，其中A為最優(yōu)等級。消費者在選擇餐廳時除考慮自身的口味需求外，也可以通過公示牌判斷餐廳的衛(wèi)生狀況。
三是監(jiān)管單位需嚴(yán)格監(jiān)管。監(jiān)管部門通過與餐飲經(jīng)營單位簽訂《餐飲經(jīng)營單位安全責(zé)任書》《餐飲經(jīng)營單位食品安全承諾書》等明確其法定責(zé)任，增加“食品安全”培訓(xùn)活動頻次，增強其法律意識；通過加大巡查力度對經(jīng)營者進行教育、指導(dǎo)和警示，借助移動執(zhí)法平臺對重點對象加強監(jiān)管；通過行政處罰對違反食品安全管理法律和規(guī)定的行為進行嚴(yán)厲打擊。
四是社會各界需聯(lián)動共治。大眾媒體要發(fā)揮應(yīng)有的傳播力和影響力，宣傳和引導(dǎo)群眾參與到“你點我檢”等民生服務(wù)項目和“陽光廚房”督導(dǎo)等志愿者團隊中來，開展消費警示，加強消費者的食品安全意識。群眾可以充分發(fā)揮社會監(jiān)督作用，為監(jiān)管部門提供有效線索和有力的查處證據(jù)，共同守護舌尖上的安全。
