將醬油曲投入事先加入鹽水的發(fā)酵桶中或大桶中充分混合。這就是所謂的未過濾醬油。以后每日用漿，或用壓縮空氣，叫做入漿，來進行攪拌一次。這道工序在使未過濾醬油均勻的同時，供給其氧氣使之排除所產(chǎn)生的碳酸氣。因曲菌酶的作用，淀粉分解為糖，所以好氣性微生物能逐漸繁殖。經(jīng)過約一年時間，各種物質(zhì)進行分解，充分釀成。目前有一種方法是用40℃左右的溫度進行快速釀造。每一日升未過濾醬油裝入一袋，進行壓榨，或用壓濾機進行。隨后將濾液用60℃-70℃左右的溫度加熱30分鐘，這道工序被稱為防腐加熱，這道工序是為了提高香味和顏色，使蛋白質(zhì)凝固，除掉混濁物質(zhì)，并起到依靠殺菌提高貯存性的作用。防腐加熱后的制品被稱為生湯醬油。在進一步調(diào)整成分后制作工作即告結(jié)束。